Mise en place: Cos'è e a cosa serve?

Cos'è la mise en place e a cosa serve?

«Mise en Place» è un termine francese che si traduce letteralmente come «mettere a posto» o «preparare sul posto».

Nel contesto della gastronomia e della cucina professionale, la mise en place è un concetto e una pratica essenziale che si riferisce alla preparazione e all'organizzazione preventiva di tutti gli ingredienti, gli utensili e gli strumenti da utilizzare nella preparazione di un piatto o di un servizio.

In cucina, è necessaria un'organizzazione preventiva per far coincidere i tempi e terminare in un momento specifico a partire da un'ora stabilita. Questo principio è generalmente applicato nel settore della ristorazione, dove ogni processo nel ristorante ha la sua «mise en place».

Come si scrive mise en place?

Vi siete mai chiesti come si scrive correttamente l'espressione culinaria «mise en place»? Spesso capita che si commettano errori quando si cerca di scriverla a memoria, e compaiono errori di ortografia come «misanplas», «mis and place», «miss and plas», «miss and plast», «mice and place», «misamplas», «mess an place» o «mis an plas». Il modo corretto di scriverlo è «mise en place», un'espressione che, come abbiamo detto, deriva dal francese, quindi assicuratevi di scriverla correttamente nei vostri testi gastronomici!

Vantaggi della mise en place

La mise en place presenta diversi vantaggi importanti:

1. Efficienza e fluidità: Preparando e organizzando tutto in anticipo, si risparmia tempo durante il servizio. In questo modo gli chef e i cuochi possono concentrarsi sulla cottura e sulla presentazione dei piatti, senza perdere tempo a cercare gli ingredienti o gli utensili.
2. Qualità: Una preparazione adeguata degli ingredienti assicura che siano pronti all'uso al momento giusto e nelle giuste quantità. Ciò contribuisce a garantire che i piatti siano cucinati correttamente e abbiano il gusto e la consistenza desiderati.
3. Ordine e pulizia: La Mise en place promuove un ambiente di lavoro ordinato e pulito in cucina, essenziale per garantire la sicurezza alimentare e mantenere elevati standard igienici.
4. Maggiore produttività: Con Mise en Place è possibile ottimizzare il flusso di lavoro in cucina. Chef e cuochi possono lavorare in squadra in modo più coordinato ed efficiente, massimizzando la produttività e le prestazioni complessive della cucina.
5. Anticipare eventuali imprevisti: nel caso in cui si scoprisse che un piatto deve essere servito al momento giusto, sarebbe difficile risolvere senza compromettere il servizio senza una buona mise en place.

Come realizzare una mise en place?

Per elaborare una “mise en place”, si seguono una serie di linee guida generali; evidenziamo i passaggi principali da seguire nella mise en place della cucina:

1. Pianificazione: Prima di preparare la mise en place è necessario avere ben chiari gli ingredienti e gli utensili necessari. A tal fine, rivedete la ricetta e comprendete le fasi, gli ingredienti e le quantità necessarie per ogni piatto. Fate un elenco e organizzatelo in base all'ordine di cottura..
2. Strumenti e utensili: Dobbiamo avere a portata di mano i materiali necessari per la ricetta, assicurarci che siano puliti e in buone condizioni. Averli pronti prima di iniziare a cucinare eviterà di dover interrompere la preparazione per cercarli.
3. Ingredienti: Con la ricetta chiara, selezioniamo e prepariamo tutti gli ingredienti. Lavate le verdure, sbucciate e tagliate la verdura e la frutta, sfilettate il pesce... Una volta organizzati, conservateli in contenitori o vaschette e, se necessario, teneteli in frigorifero. Consiglio: per le foglie fresche come basilico, coriandolo o prezzemolo, conservatele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per tutta la durata del pasto per mantenerle fresche e morbide.
4. Salse e condimenti: Se le ricette richiedono salse o condimenti specifici, preparateli in anticipo e teneteli pronti in contenitori adatti. Assicuratevi di etichettarli per identificare ogni preparazione e la data di preparazione.
5. Preparare in anticipo: Se ci sono preparazioni che si possono fare in anticipo, come la marinatura o la precottura di alcuni ingredienti, fatele in anticipo per risparmiare tempo durante la cottura. Anche alcune salse e stufati migliorano il loro sapore se vengono preparati in anticipo e lasciati riposare.
6. Organizzare la postazione di lavoro: Prima di iniziare a cucinare, pulire e organizzare l'area di lavoro. Assicuratevi di avere spazio sufficiente per lavorare comodamente. Sistemate gli ingredienti e gli utensili in modo logico e funzionale, in modo che tutto sia a portata di mano.
7. Etichettatura: È consigliabile avere tutti gli ingredienti etichettati, o almeno, se ci sono ingredienti o miscele che si assomigliano. Questo è particolarmente utile se si lavora in gruppo o se si deve sospendere la preparazione e riprenderla in un secondo momento.
8. Controllo finale: Prima di iniziare a cucinare, controllate ancora una volta di avere tutti gli ingredienti e gli utensili necessari e che tutto sia ben organizzato. Assicuratevi di aver seguito tutti i passaggi precedenti e di avere un'idea chiara di come procedere per ogni ricetta.

Tipi di mise en place

La mise en place può variare a seconda del tipo di cucina, del tipo di ristorante o stabilimento e del piatto preparato.

1. La mise en place nei ristoranti

In un ristorante, possiamo distinguere due tipi di mise en place: la mise en place della cucina e la mise en place della sala. Ci concentreremo principalmente sulla mise en place della cucina, in quanto è quella applicabile a tutti i tipi di ristoranti, compresi quelli senza sala di vendita. Ora vi parleremo dei due tipi di mise en place nei ristoranti.

2. La mise en place in cucina

In cucina il lavoro può essere molto caotico, ci sono molti piatti da preparare e, a volte, molto personale che lavora all'interno. Per gestire tutto questo caos, dobbiamo tenere una corretta organizzazione di tutti i materiali e gli ingredienti da utilizzare per le nostre ricette.

Una corretta mise en place in cucina ci permetterà di terminare nei tempi stabiliti, svolgendo in parallelo attività che richiedono tempi di lavorazione diversi (ad esempio: preparare un piatto di riso contemporaneamente a un filetto di nasello alla griglia).

Per farlo, dobbiamo tenere un'organizzazione adeguata di tutti i materiali e gli ingredienti da utilizzare per le nostre ricette, che chiameremo “mise en place”.

Di cosa dobbiamo tenere conto quando prepariamo una mise en place in cucina?

• Prima di tutto, dobbiamo analizzare attentamente le ricette da preparare: ingredienti, materiali da utilizzare, tempi. Dobbiamo individuare le preparazioni che richiedono più tempo e determinare il metodo di conservazione se vogliamo mantenere la qualità prolungando il prodotto nel tempo. Effettuando questa misurazione, possiamo sapere se una preparazione può essere realizzata in grandi quantità o in quantità minori, e quindi inserirle nei tempi giusti, mensili, settimanali o giornalieri, per pianificare una «mise en place» efficiente.
• First In, First Out (FIFO): il primo lotto di magazzino entra, il primo esce. Il primo passo in cucina è il ricevimento del prodotto, dove si verifica l'ordine e si controlla la freschezza e le condizioni degli alimenti. Il mantenimento di un sistema «First In, First Out» (FIFO) garantisce che i prodotti vengano utilizzati nell'ordine in cui sono arrivati, evitando problemi durante il servizio e assicurando che tutto il necessario sia disponibile.
• Scongelare il prodotto in anticipo: è una parte della mise en place che deve essere eseguita con largo anticipo. Una volta scongelato, il prodotto deve essere mantenuto pulito e nel metodo di conservazione corrispondente.
• Una volta che la cucina è in funzione e tutto è in ordine, si stabilisce l'ordine di esecuzione delle preparazioni, a partire da quelle che richiedono il tempo di cottura più lungo. Questo permette di svolgere attività parallele, come la cottura contemporanea di prodotti su apparecchiature diverse. L'organizzazione e l'ordine dei prodotti sono fondamentali nella «mise en place» dello chef. Mantenere registri e condizioni adeguate per i prodotti, sia lavorati che non, è fondamentale per un funzionamento efficiente. Una volta che la cucina è in ordine, è pronta per il servizio..
• Durante il servizio, ogni piatto viene preparato in un contenitore di dimensioni adeguate alla sua quantità, tenendo conto dello spazio limitato della cucina. La disposizione dei contenitori deve seguire una logica funzionale, raggruppando i prodotti in base al loro uso, che si tratti di decorazione, condimento, guarnizione o ingredienti principali. Questo aiuta a stabilire le priorità e a garantire un servizio puntuale. La preparazione di ogni piatto durante il servizio richiede un'organizzazione meticolosa, dividendo il processo in diverse parti ed eseguendo ognuna nel posto assegnato in cucina. Ciò consente un'esecuzione rapida ed efficiente del piatto.

3. La mise en place nella stanza

La mise en place in sala, nota anche come «mise en place del servizio», è una preparazione essenziale nella zona pranzo di un ristorante per garantire che il servizio ai clienti sia fluido, efficiente e di alta qualità.

Consiste nell'organizzare e preparare tutti gli elementi necessari dal momento in cui i clienti vengono accolti fino a quando lasciano il ristorante, assicurando che il tempo trascorso all'interno del ristorante sia di alta qualità.

Un metre deve garantire che i menu siano preparati insieme al sommelier, scritti correttamente e in ordine. Inoltre, è fondamentale che i clienti siano disposti in ordine di arrivo e che i camerieri siano organizzati in turni con compiti ben definiti. È anche importante sapere quali piatti o prodotti hanno la priorità nella vendita, sia per la richiesta che per la vicinanza alla data di scadenza. Tutto questo è noto come «en plas».

Per un cameriere essere «en plas» significa tenere costantemente sotto controllo e in ordine la propria area di lavoro. Deve assicurarsi che posate, tovaglioli e bicchieri siano il più possibile vicini, disposti in ordine e puliti. Anche le posate, i bicchieri e i calici devono essere contati e controllati regolarmente. Mantenere tutto in perfette condizioni garantisce un servizio efficiente e soddisfacente per i clienti.

Alcune variabili da tenere in considerazione per la mise en place della sala da pranzo sono le seguenti, anche se variano a seconda del tipo di ristorante e della sala di vendita di cui dispone.

Messa in opera in un locale di vendita convenzionale

1. Preparazione dei tavoli: Prima di aprire il ristorante al pubblico, assicurarsi che tutti i tavoli siano pronti. Questo include la sistemazione delle tovaglie, la regolazione delle sedie, la pulizia delle posate e dei bicchieri, ecc. È inoltre importante assicurarsi che ci sia un numero sufficiente di tavoli per il numero di clienti previsto e che questi siano disposti correttamente per massimizzare lo spazio e il comfort.
2. Controllo di utensili e attrezzature: Prima di iniziare il servizio in camera, il personale deve assicurarsi che tutti i materiali e le attrezzature da utilizzare siano in buone condizioni e puliti. Questo include bicchieri, piatti, posate, ecc. Se il ristorante dispone ancora di un menu fisico o di una carta, è necessario che sia in buone condizioni e pulito, oltre ad assicurarsi che sia disposto in modo organizzato per il momento dell'arrivo dei clienti. Stazioni di servizio: quando si tratta di ristoranti con un alto volume di clienti, i camerieri possono disporre di una stazione di servizio dove trovare posate, tovaglioli, piatti, condimenti, ecc. Questo velocizzerà il servizio e deve essere sempre in buone condizioni e ben posizionato, in modo da facilitare il lavoro di squadra.
3. Coordinamento con il personale di cucina: Il coordinamento con il personale di cucina è estremamente importante. Una volta che i piatti sono pronti per essere serviti, devono prenderli e portarli ai clienti prima che sia passato troppo tempo e che possano raffreddarsi.
4. Servizio al cliente: La mise en place in sala coinvolge anche il servizio al cliente. Dal saluto e dall'accoglienza dei clienti nel vostro locale, all'attenzione per le loro esigenze durante la permanenza e alla risoluzione di eventuali conflitti che possono sorgere durante il servizio.

Mise en place per la sala vendite a buffet

In un buffet, la pre-preparazione è essenziale per mantenere un flusso costante di cibo e per garantire che i piatti siano ben presentati. Ciò comporta l'organizzazione del cibo in stazioni, la preparazione di piatti in quantità sufficiente e il costante rifornimento di cibo durante il servizio.

Mise en place per catering

Negli eventi di catering, la mise en place comprende la preparazione e l'organizzazione di tutti i piatti da servire durante l'evento. Ciò comporta il trasporto sicuro degli alimenti, l'allestimento delle postazioni e la preparazione dei piatti sul posto.